第32章：爆炒双脆的火候

    如果说九转大肠展现的是鲁菜在调味上的五味调和与慢火功夫，那麽「爆炒双脆」，则是将鲁菜对「高温火候」与「极致刀工」的追求，发挥到了近乎苛刻的神技境界。

    午後，太阳升至半空，空气里的寒意稍退。

    两人在聚丰德的後厨并未离开，孙师傅笑着对陆清晏说：「陆主厨，刚才你看了慢火功夫，现在让你看看我们鲁菜最骄傲的油爆绝技。这道爆炒双脆，从下锅到出锅，全过程不能超过十二秒！」

    「十二秒？」陆清晏微微惊讶。作为法餐主厨，她自然知道高温快速烹饪能锁住食材水分，但十二秒的时间，稍有延迟就是生与老的巨大差距。

    案板上，摆着两种极度考验食材处理的原料——猪肚头与鸡鸭肫胗。

    「双脆，指的就是肚头的脆与鸡肫的脆。」孙师傅一边介绍，一边提起一把宽薄锋利的菜刀，「肚头要撕去外层杂质，只留最厚实无瑕的一小块；鸡肫要撕去硬皮。最关键的是改刀——必须切菊花花刀或十字花刀，刀距要精确到毫米，深至三分之二，绝不能切断。」

    孙师傅的刀锋在案板上飞快交错，发出极具节奏感的哒哒声，片刻间，肚头与鸡肫便被切成了无数均匀密集的麦穗状花刀。随後用少许盐、湿淀粉上浆。

    另边，碗里早已调好了由高汤、清酱、香醋、白糖、胡椒粉、蒜